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Escuela de cocina y postres Joan Villaró
"Aprende cocina y triunfa en la escuela joan villaró"
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Ubicación: España
Teléfono: 938793402 SkyPe: sin datos
Sitio web: http://www.joanvillaro.e.telefonica.net
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ASI ENSEÑAMOS EN LA ESCUELA DE COCINA JOAN VILLARÓ

Enseñanza integral de cocina. Organización antes de cocinar. Escoger alimentos precisos para la elaboración de cada plato. Prioridad en las cocciones. Confección y desarrollo hasta la finalización de los menús. Educación del paladar. Muestreo y fase final hasta la presentación y posterior degustación. Aprende cocina por afición o para dedicarte a la profesión.

LA ESCUELA FACILITA EL CARNET CERTIFICADO DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS OBLIGATORIO PARA PODER TRABAJAR DE DEPENDIENTAS ALIMENTACIÓN, AYUDANTES/TAS COCINA, COCINEROS/RAS Y TODAS LAS PERSONAS INTERESADAS EN POSEERLO.

(Este maestro cocinero es colaborador de la prestigiosa revista Comer Bien, prensa, radio y televisión)

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LA FONDA DE MIS PADRES 2010-11-27

ESCUELA DE COCINA Y POSTRES JOAN VILLARÓ =V I V E N C I A S G A S T R O N Ó M I C A S= LA FONDA DE MIS PADRES En la fonda de mis padres (hoy cerrada por jubilación) hay un ambiente familiar en cuanto a clientes. El noventa por ciento de ellos ,montadores textiles. Era el auge expansionista del textil cuando este sector estaba en pleno apogeo. Sobre la casa de comidas, vivían unos vecinos que me querian casi como a un hijo. El Miru, la Conchita y la Sisqueta. Así se llamaban ellos. Recuerdo que casi todas las tardes cuando había terminado de dar las comidas en la fonda, me faltaban piernas para subir al piso de arriba para continuar con el siguiente capitulo de la historia que cada día les contaba de una manera siempre improvisada y que los tres seguían con atención para saber que ocurriría en el siguiente capítulo. Cuando un dia les dije que debía incorporarme al servicio militar obligatorio después de haber estado un par de meses escasos en casa y ayudando a mi padre en la cocina, les entró como una tristeza . Debía incorporarme a filas, concretamente en el campamento de San Clemente de Sasebas, cerca de la ciudad de Figueras donde hay ubicado el fantástico museo del ya desaparecido pintor Dalí. Si a muchos se les hacía una montaña cuando les hablaban de la “mili”conmigo ocurrió lo contrario ya que lo consideraba una experiencia nueva para mí y por mala que fuese estaba seguro que algo aprendería de ella como así fue. BISTECS ENROLLADOS DE LA BRUJA En un bol, trabajar bien con un tenedor 4 cucharadas soperas de carne picada de cerdo. Añadir 2 rebanadas pequeñas de pan previamente remojadas unos diez minutos con leche y bien escurridas con las manos. Incorporaremos también, una cucharada de piñones y 1 huevo batido. Pondremos un poco de sal y una pizca de pimienta. Cuando esté todo bien unido, pondremos esta mezcla encima de 4 bistecs de ternera ya salpimentados y que tendremos encima de una bandeja. Los enrollaremos como si fuesen canelones sujetándolos con un palillo. Los pasaremos por harina, huevo batido y pan rallado para freírlos en aceite bien caliente un par de minutos. Una vez en el plato, los untaremos con mostaza a nuestro gusto www.joanvillaro.e.telefonica.net

UN BUEN CHEF 2010-11-27

ESCUELA DE COCINA Y POSTRES JOAN VILLARÓ =V I V E N C I A S G A S T R O N Ó M I C A S= UN BUEN CHEF Un buen chef de cocina, debe elegir los platos combinando perfectamente colores y sabores. Lo hará siempre primero en consonancia con el género ya existente en la cámara frigorífica para no dejar nada atrasado comprando solo lo que necesite para completar el variado menú. Elegirá los proveedores que más le interesen siempre jugando con la relación calidad precio. También, exigirá a estos, la máxima puntualidad en las entregas para no entorpecer la buena marcha y preparación de los alimentos. Y lo repetiré una y otra vez…..EL DERROCHE Y DESPILFARRO EN LA ECONOMÍA DE UNA COCINA Y EN GENERAL NO ES NADA BUENO NI AUN CUANDO LAS COSAS VAN BIEN, YA QUE A LA LARGA, SE PUEDE “TORCER” ESTA BUENA RACHA VINIÉNDO MALES MAYORES A VECES DIFICILES DE CONTENER. Dicho esto, hoy, me encuentro en Campdevánol y después del tranquilo paseo desde Ripoll, me siento en el sillón de relax anatómico contemplando como el sol empieza a entrar de lleno acariciando por los cuatro costados, los ventanales de mi piso, mientras visualizo a través de la ventana, a un par de gatos, uno de color blanco y el otro con manchas grisáceas los cuales muy juguetones suben y bajan sin cesar por el tronco del árbol desde el suelo ligeramente mojado por la tímida lluvia que hace poco rato nos ha visitado. Que bien me encuentro por unos momentos. Nada de sirenas de ambulancias. Nada de tráfico intenso. Nada de aglomeraciones. Esto es vida. Pienso disfrutar de la tranquilidad por unos dias. ¡Seguro! Y hoy…………ENSALADA DE PATATAS CON MEJILLONES Y PIMIENTOS ASADOS. Después de haber lavado bien 2 kg. de mejillones, los pondremos dentro de una cazuela con mitad agua, mitad vino blanco justo a cubrir junto con, 1 hoja de laurel, 1 piel de un limón y unos granos de pimienta con una pizca de sal. Los taparemos bien y les daremos unas cuantas vueltas de cuando en cuando hasta que se abran uniformemente. Los sacaremos y reservaremos apaete. Ahora, dentro de esta misma agua, herviremos unas cuantas patatas cortadas a rodajas muy finas las cuales una vez estén blanditas, las dejaremos enfriar en el mismo caldo para escurrirlas bien y distribuirlas sobre platos de presentación. Encima, los mejillones desprovistos de su cáscara junto con unas tiras de pimientos asados. Rociaremos ligeramente con aceite de oliva mezclado ligeramente con pimentón dulce y unas gotas de un buen vinagre. www.joanvillaro.e.telefonica.net

EL CHEF SEÑOR EDUARDO 2010-11-27

ESCUELA DE COCINA Y POSTRES JOAN VILLARÓ =V I V E N C I A S G A S T R O N Ó M I C A S= EL CHEF SEÑOR EDUARDO Hoy, no puedo dejar de hablaros de un gran chef de cocina del cual compartí grandes experiencias culinarías debido a su avanzada edad. Estuve a sus órdenes durante casi dos años. El buen quehacer de este gran maestro se transmitía de buen agrado hasta el propio cliente. Siempre seguí fielmente sus buenos consejos los cuales me ayudaron sin duda alguna, a llenar mi saco de experiencias dentro de mi carrera profesional.. Me comentaba hasta la saciedad, que no corriera en mi aprendizaje y antes de dar un paso adelante, tuviera bien firme el de atrás. También me emseñó con una absoluta precisión, a no despilfarrar ningún alimento e incluso hacer de un plato ya elaborado, otra receta para el dia siguiente reclicando el anterior hasta transformarlo en una sabia composición de sabores y de colores . Debéis de saber que la economía de un restaurante e incluso de un domicilio particular Siempre parte de la cocina. El saber comprar y nunca despilfarrar a la hora de cocinar, es vital para el buen funcionamiento de un establecimiento y evitar así, pérdidas innecesarias que a la larga pueden ser muy negativas para la supervivencia del negocio en cuestión. Y hoy…….SETAS VARIADAS CON HÍGADO DE AVESTRUZ Cortaremos muy fino 500 gr. de higado de avestruz (antes lo habremos congelado un poco para cortarlo mejor al estar semi rígido) Lo pondremos en un recipiente cubierto ligeramente con leche durante media hora. Mientras tanto, freiremos una cebolla y cuando esté transparente, añadiremos 1 kg. de setas variadas. Les daremos unas cuantas vueltas hasta que estén en su punto pero con cuidado de no hacerlas en exceso para que no queden secas. Apagaremos el fuego. Ahora, en sartén aparte, y con un poco de aceite de oliva, escurriremos bien el hígado secándolo con un paño, salpimentándolo cortándolo a tiras finas y salteándolo unos minutos con el fuego fuerte. Al final, agregaremos 6 dientes de ajo laminados hasta que tomen color. Espolvorearemos con perejil picado. En la base del plato de presentación, colocaremos el hígado y encima las setas. www.joanvillaro.e.telefonica.net

OTRO DIA MAS 2010-11-27

ESCUELA DE COCINA Y POSTRES JOAN VILLARÓ =V I V E N C I A S G A S T R O N Ó M I C A S= OTRO DIA MAS Hoy, es otro día en un nuevo trabajo que desarrollaré en Figueras, un restaurante de gran renombre y donde acuden politicos y artistas de fama mundial. Antes de ir a la cocina y enfundarme mi delantal, paso por delante del bar del hotel donde el propietario nos deja desayunar en la inacabable barra longitudinal bien surtida de pastas de toda índole. Hoy me inclino por una suculenta tarta de chocolate junto con un oloroso y humeante café con leche muy apropiado para esta mañana fría a más no poder. Al cabo de quince minutos escasos, bajo por las escaleras que dan a la espaciosa cocina donde el chef ya me estaba esperando para darme el menú que el mismo hubo confeccionado la noche anterior ya que siempre me decía –ANTES DE HACER EL MENÚ DEL DIA, TENEMOS QUE REPASAR LA CÁMARA FRIGORÍFICA PARA OBSERVAR QUE GENERO NOS INTERESA SACAR PARA DARLE PRIORIDAD Y EVITAR , QUE PUEDA ESTROPEARSE- Era un hombre muy recto, pero eso sí, nada se le escapaba para enseñar a los cuatro jóvenes cocineros que formábamos aquella brigada con nuestros respectivos ayudantes, claro. HOY JOAN, TE TOCARÁ PREPARAR UNOS CANELONES DE ESPINACAS CON BACALAO, UNOS ESPAGUETIS CON SEPIA, ARROZ CON CARACOLES QUE EN ESTE CASO CONFECCIONARÁS EL SOFRITO Y UN BUEN CALDO DE VERDURAS PARA HACERLO CUANDO LLEGUE LA HORA. PREPARARAS UNAS CUARENTA RACIONES DE CADA COSA- Siguió diciéndome con voz firme pero nada autoritaria. Y ahora, amigos y amigas, prepararemos uno de los platos hice aquel dia los……. FIDEOS CON SEPIA. En una cazuela, freiremos con un poco de aceite, 1 cebolla cortada en Brunoise, es decir bien pequeñita, junto con 1 pimiento rojo cortado a tiras y 1 hoja de laurel. Cuando esté todo doradito, cosa que haremos con el fuego no muy fuerte, añadiremos 500 g de sepia cortada también a tiras. La rehogaremos con todo lo demás por espacio de cinco minutos. Añadiremos posteriormente 6 dientes de ajo laminados y rápidamente 1 cucharada de pimentón dulce. A los pocos segundos, incorporaremos 1/2 vaso de vino blanco de calidad. Dejaremos evaporarlo a la mitad para agregar 5 cucharadas de tomate frito. Pondremos tres veces más de agua en relación con lo demás y dejaremos hervir hasta que la sepia esté blandita. Ahora, será el momento de incorporar 300 gr. de fideos medianos y finalmente lo dejaremos hervir todo junto. Si durante la ebullición nos quedamos sin líquido, añadiremos un poco de caldo de pescado que tengamos en la nevera (puede valernos del que venden preparado pero en ningun caso añadiremos agua para no restar el sabor y el aroma que han cogido todos los ingredientes . www.joanvillaro.e.telefonica.net

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