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Contenido del Curso a Distancia vía e-mail
Se entrega el 1º Capítulo a la Inscripción. Los siguientes 5 capítulos uno cada mes siguientes.
Capítulo I: 45 páginas.¿Qué significa Chacinados?
Historia de los Chacinados. Cómo se estudia Chacinados. Aditivos: Conservantes, Estabilizantes, Antioxidante, Ligante. Herramientas y muebles. 1º Técnica: Embutidos frescos: chorizos parrilleros:
Puro cerdo, Vaca y mixtos.
De llama, Cabras y Ovejas.
36 tipos diferentes de chorizos parrilleros. De varios países y carnes.
Capítulo II: 59 páginas.Introducción, Higiene, Desinfección, Instalaciones.
Industrialización del cerdo.
Sacrificio, aturdimiento (tipos), matanza, pelado, Evisceración.
Despiece. Facturas.
2º Técnica: Embutidos Escaldados.
Fórmula de escaldado.
Recetas de Fiambres, Salchichas, Salchichones, Jamones Cocidos, etc.
Diseño paso a paso de atado de salchichas de Viena.
52 tipos de Escaldados. Muchos originales propios y europeos.
Capítulo III: 43 páginas.Maduración y Estacionamiento de Embutidos.
Diferenciación bacteriana.
Formación del aroma.
Materias primas.
Etapas de elaboración.
Recetas de elaboración de Embutidos Estacionados.
Seguimiento y Esquema del proceso.
Recetas alemanas: 12 productos.
Salames, Salamines, Vich, Españoles: 26 recetas.
38 tipos de Embutidos estacionados.
Capítulo IV: Productos curados y crudos. Jamones, Bondiolas, Lomos, Cecinas, etc.
Capítulo V: Productos Untables y Terrinas. Cocimiento de carnes. Física del cocinado de carne. Histología.
Capítulo VI: Ahumados. Tipos. Fabricación de ahumadores. Recetas. Física y Química aplicada a la elaboración. Uso del frío. Uso del calor. Condimentos más usados. Tipos de tripas naturales y artificiales. Moldes.
